Tuzlu Topraklarda Yetişen Yemek Tarımının Geleceği
Yirmi yıl önce, Hollandalı çiftçi Hubrecht Janse, üçüncü kuşak aile işletmesinin dönüşeceğini fark etti. 2004 yılında ülkenin hükümeti, parıldayan mavi Lake Veere’yi Kuzey Denizi’nden ayıran bir barajda bir kapak kurdu. Açık bir kapak, gölün genellikle durgun sularındaki zararlı yosun patlamalarını azaltmak için deniz suyunun akmasına izin verecekti. Ancak denizle bağlantı, gölün daha tuzlu hale gelmesi anlamına geliyordu. “Ve bizim için,” diyor Janse, “bu bir sorundu.”
Janse’nin çiftliği – 160 dönümlük, pancar, soğan, patates, buğday ve çim tohumu tarlalarından oluşan bir yamuk yamuk – Lake Veere’nin güney kıyısına sarılıyor. Toprağa sızan tuzlu su, göle en yakın tarlalarının işe yaramaz hale gelmesi demekti. Tuzluluk, bitkilerin suyu dokuları arasında taşımak için kullandıkları osmozis sürecini engelleyerek, bitkilerin düşük ila orta tuz konsantrasyonlarına dayanabileceği halde, yüksek seviyelerde verimlerini azaltabilir veya tamamen yok edebilir.
Janse, tuzlu ortamlarda yetişen bir bitki türü olan halofit olan salicornia’yı yetiştirebileceğini düşündü. Sonuçta, ince bir sukulent olan bitki, bölgede vahşi ve bol miktarda yetişiyordu. Bitki, yapraksız bir sapı andıran ve buharda haşlanmış yeşil fasulyelerle benzer sulu, çıtır bir dokuya ve tuzlu bir lezzete sahiptir. Yerel sakinler yıllardır onu çiğ veya pişmiş olarak yemektedir. Janse, 2006 yılında ilk Salicornia europaea, bazen deniz börülcesi veya deniz fasulyesi olarak adlandırılan bir tarım ürünü ekti. Bugün çiftlik, kara iç kesimlerde daha geleneksel sebzelerin yanı sıra buz otları, deniz lavantası ve deniz rezene dahil olmak üzere halofitlerin yanı sıra üretim yapmaktadır. Janse, buz otunun popüler olduğunu söylüyor; genç, narin yaprakları baharatlı, biraz ekşi bir lezzete sahiptir. Deniz lavantasının küçük, ince yaprakları keskin ve tuzludur ve insanlar genellikle bunları salatalarda kullanırlar. Deniz rezenenin sulu sapları ve yaprakları genellikle yan yemek olarak kaynatılır veya buharda pişirilir.
Dünyada 7.000’den fazla yenilebilir halofit bulunmaktadır. Eski metinler, insanların binlerce yıldır onları yiyecek, ilaç ve yakıt olarak topladığını göstermektedir. Geniş ölçekte yetiştirilme potansiyellerini inceleyen bilim adamları, halofitlerin gıda güvenliğini sağlamak için yeni bir yol sağlayabileceğini gösteren bir araştırma yığını oluşturmuşlardır. Yaptıkları çalışmalar, bazı halofitlerin insan sağlığı için hayati önem taşıyan besin maddeleri ve kimyasallarla dolu olduğunu ortaya koymuştur. Antioksidan ve anti-enflamatuar bileşikler bakımından zengindirler ve çeşitli türlerin antikanser ve antimikrobiyal özelliklere sahip oldukları belirlenmiştir. Bazıları kan glikozunu ve kan lipitlerini, kolesterol dahil, düşürmeye yardımcı olabilir.
Lezzet testleri kanıtlıyor ki, insanlar hala bunları bilmiyor olsalar da bu yiyecekleri yemeye hazır olabilirler.
Janse ve diğer çiftçiler halofitleri yiyecek şirketlerine katkı maddesi olarak satıyorlar. Janse’nin salicorniası düşük sodyumlu bir tuz yerine mayonez, hardal ve karamelle birlikte kullanılmaktadır. Yeşil makarnaya, parlak bir çaya ve cin içeceğine girmektedir. Ve insanlar zaten yerinde tuzlu suya dayanıklı bitkilerden türeyen bitkilerin büyük miktarlarını yemektedirler. Pırasa ve pancar, özgün olarak Akdeniz çevresinde tuzlu ortamlarda bulunan halofitlerden türemişlerdir. Milyarlarca dolarlık işler hindistan cevizi ve hurmalar etrafında inşa edilmiştir. Dayanıklı Güney Amerika halofiti olan kinoa, on yılı aşkın bir süre önce gıda sahnesine patlamıştır ve bugün dünya genelinde marketlerde ve restoranlarda bulunabilir. Bu nedenle araştırmacılar, düzine halofiti yemek tabağına eklemek çok uzak olmayacaktır. “Halofitler geleceğin kesinlikle olacak,” diyor İtalya’nın Floransa Üniversitesi’nde genç bir araştırma görevlisi olan Giulia Mozzo. “Çoğu insan gerçekten ne kadar büyük bir sorun olduğunu fark etmiyor.”
Bu sorun, iklim değişikliği tarafından kötüleştirilen Dünya’nın çeşitli bölgelerinde artan toprak tuzluluğudur. Deniz seviyesi yükselişi, tuzlu suyun kıyı tarım arazilerine daha fazla ilerlemesine neden olmaktadır; Amerika’nın Atlantik kıyılarından Bangladeş’e kadar gıda üreticileri, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre tuzdan dolayı kıyı tarım arazilerini boşaltmakta veya terk etmektedir. Daha uzun ve daha derin kuraklık da bir sorundur, çünkü buharlaşmayı hızlandırarak, toprakta tuzlu minerallerin daha yüksek konsantrasyonlarda biriktikleri zaman bırakmaktadır.
Tarımsal sulama da dünya genelinde iç kesim çiftliklerinde toprak tuzluluğunu artırmaktadır. Sulama suyu doğal olarak oluşan sodyum, magnezyum, kalsiyum ve potasyum elementlerini içerir, bunlar tuzlar oluşturur ve su tekrar tekrar buharlaştığında toprakta birikirler. FAO’ya göre, tuzluluk dünyada her yıl üretimden 3.7 milyon dönüm araziyi çıkarır ve neredeyse yılda 113 milyon dönümün verimini azaltır. Tuzluluk, dünya toplam ekili arazisinin %20’sini ve sulanmış tarım arazisinin %33’ünü etkilemektedir. Çalışmalar, sorunun 2050’ye kadar hızla ivmeleneceğini öngörmektedir, çünkü yoğunlaşan kuraklık, toprağı seyre düşürebilecek yağmurları ortadan kaldırır ve yükselen sıcaklıklar, buharlaşmayı daha da kötüleştirir. Taze su yoksunluğu “iklim değişikliğinin ana sonuçlarından biri olacak” diyor Perth, Avustralya’daki Murdoch Üniversitesi’nden toprak-tuzluluğu uzmanı Ed Barrett-Lennard.
Yüksek tuzluluk ve azalan tatlı su ile birlikte tarlalarda yetişen halofitler, tarımsal bir alternatif olabilir. Örneğin, Batı Avustralya’da koyun yemi olarak kullanılan bir çalı olan tuzotu, çöl, tuzlu düzlükler, iç sulak alanlar ve önemli olarak sulanmış tarım arazileri gibi kurak, tuzlu ortamlarda büyür. Yem, genellikle tuzotunun üçte bir ila yarısını içerir, bu da koyun yemi oluşturmak için gereken tatlı su sulamasının hacmini önemli ölçüde azaltır, Barrett-Leonard söylüyor.
Ekologlar, çünkü bitkiler tropiklerden ılıman bölgelere kadar zorlu ekosistemlerde başarılı bir şekilde yetişebilir ve çeşitli faydalar sağlayabilir, halofitler için daha geniş uygulamalar görmektedir. Bataklıklarda örneğin, fırtına dalgalarından, kasırgalardan ve deniz seviyesi yükselmesinden araziyi korurlar ve aynı zamanda büyük miktarda karbon depolayabilirler. Halofitlerin çevreye ne kadar büyük fayda sağladığı, ne kadar geniş ölçekte tüketildiklerine bağlı olacaktır – insanlar veya hayvanlar tarafından.
Geçen Mayıs ayında, halofitleri İspanya’nın güneybatısındaki bozulmuş tuz bataklığını yeniden canlandırmak için kullanan NARA Climate Solutions’ın CEO’su Yanik Nyberg, beni şirketin geniş bataklığının yanında kesilmiş bir ayak patikasında yönlendirdi. Uzman gözlerim için çok bir şey ifade etmiyordu, ancak Nyberg, her yerde büyüyen küçük yeşil çiçeklerle kaplanmış ince saplarından net bir şekilde memnun olduğu belliydi. Sadece birkaç ay önce, bana söyledi, alan boş bir çöl gibi görünüyordu.
Çömeldi, kuru, yabani bir örneği topraktan söktü ve beni yalamam için davet etti. Ağzıma bir tuzluk boşalttığımı hissettiren tadıydı. Bitki, Suaeda maritima olarak bilinen deniz şalgamı veya sızıntı otu olarak bilinir, aldığı tuzu biyomasında tutar, Nyberg dedi. Yüksek tuzlu tad gerçekten önemli değil, çünkü bu bitki, bu yılın başında bu kurak bataklıkta büyüyen diğer halofitlerle birlikte – “herhangi bir 10 metrekarelik alanda, yedi veya sekiz farklı tür birlikte [vahşi] büyüyor,” dedi Nyberg – insan tüketimi için değil. NARA bitkileri hasat eder, bunları bir araya getirir ve sonucu besin takviyeleri ve kozmetiklerde kullanılan zengin polifenolik kimyasallar çıkaran Danimarkalı Halorefine’e satar. Halorefine daha sonra geriye kalanı balık yemi için işler, bu da balık çiftliklerine satılır ve nihayetinde insanlara beslenme yardımında bulunur.
Dünyada büyük miktarlarda tatlı su ve arazi, hayvan yemi yetiştirmek için kullanılmaktadır. Dünya çapında araştırmacılar ve çiftçiler, tuzlu alanlarda yetiştirilen halofitlerle hayvan yemini desteklemeye çalışıyorlar – bozuk kıyılar ve çöller gibi – tatlı su ürünleri için birincil tarım arazileriyle rekabet etmeyen – düşük maliyetli. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri’nde, çiftçiler sığır yemi için Distichlis spicata veya tuz çimi beslemektedir.
Nyberg’in etrafımızdaki tüm bitkiler ve uzaklara doğru bakarken, onlar yüzlerce küçük yeşil çiçekle kaplanmış saplar gibiydi çünkü zaten tohum vermişlerdi. Bir ay önce kendileri de ancak tohum fideleriydiler. “Bu restorasyonun bu kadar hızlı gerçekleşebileceği bir durum, gerçekten pek bir şey yapmamıza gerek yok” dedi Nyberg. “Bir bakıma, doğanın en iyi yaptığı şeyi yaptığı bir tarım türüdür.”
Dünya genelinde insanlar, doğal halofit büyümesinden faydalanmaktadır. İspanya’nın Akdeniz kıyısındaki korunaklı bir tuz bataklığında yoğun bir şekilde büyüyen salicornia örneğin. Sucul saplar çiğ veya pişirilerek yenilebilir.
Gana’da, Hollanda ve İspanya’da olduğu gibi araştırmacılar, girişimciler ve çiftçiler için alınacak ders, halofitlerin kültürel ve ekonomik ihtiyaçlara uyduğunda işe yaradıklarıdır. Hollanda’da Janse, yemek tabağında halofitleri görmek normaldir. Gana’da, bitkiler farklı ancak en az önemli bir işlev sunar, balık yemi ve yerel gelir sağlar.
Daha tuzlu bir dünyada, bu bitkilerin çeşitli uygulamaları için acil bir ihtiyaç vardır. Tarım toprak tuzluluğunu ele almak için neredeyse her kıtada agronomistler, toprak bilimciler ve ekologlar çalışmaktadır ve halofitler zaten geniş bir iklim yelpazesinde büyümektedir. Floransa Üniversitesi’ndeki katılımcılar tarafından yapılan tetragonia tadım testi, tetragonia tetragonioides’in ıspanak yerine bir alternatif olarak ne kadar güvenilir bir şekilde yetiştirilebileceğini değerlendirmek için yapılmıştır. Ispanak, nispeten tuz dayanıklı olsa da, tetragonia, ıspanakla başa çıkabileceği tuzun yaklaşık iki katına kadar bir sera ortamında güvenilir bir şekilde yetiştirilebilir.
Katılımcılara bitkinin nasıl yetiştirildiği söylenmeden önce yemeleri söylendi. Birkaçı, sadece tercih etikleri için daha fazla ödeyeceklerini söyledi. Ancak bu yüzde, insanlara tetragonia’nın daha az tatlı su ile sürdürülebilir bir şekilde yetiştirildiği söylendiğinde üçe katlandı. (Çalışma sonuçları henüz yayınlanmadı.) İnsanların belirli bir şekilde hareket edeceklerini söylemeleri kolaydır, diyor Mozzo, çalışmanın bir parçası olan, ancak katılımcıların, insanların bu bitkileri sevebileceği fikrini destekleyen sonuçları olduğunu ekliyor. Halofit müjdecileri, quinoa hakkında Güney Amerika dışındaki insanların neredeyse hiç duymamış olduklarına dikkat çekerler. Sonra, 2013 yılında, U.N. Uluslararası Quinoa Yılı’nı ilan etti ve çiftçil
