En Yüksek İşlenmiş Yiyecekler Hangileri? Yeni Sistem Onları Sıralıyor
Birçok insan süpermarket raflarındaki ürünler arasında dolaşırken, onlarca şekil ve lezzetteki tahıllar, makarnalar ve fırınlanmış ürünlerle karşılaşır. Ancak, bu yiyeceklerin içerik listelerine daha yakından bakıldığında, bazıları için gerçekten çok fazla seçenek olmadığı görülüyor. Yeni bir çalışma, market raflarındaki ürünlerin çoğunun ortak bir özelliği olduğunu ortaya koydu: yüksek derecede işlenmiş olmaları.
ABD’deki diyetlerde ultra işlenmiş yiyeceklerin başlıca kaynağı, fast-food restoranları veya bakkallar değil, süpermarketlerdir. Bu tür yiyecekler endüstriyel işlemler ve evde bulunmayan malzemeler kullanılarak yapılır. Bu yiyeceklerin raflarda ne kadar yaygın olduğunu ölçmek için araştırmacılar, ABD’de market satışı yapan üç büyük mağazadan 50.000’den fazla ürünü analiz etmek için bir makine öğrenme algoritması kullandılar: Whole Foods, Walmart ve Target. 13 Ocak’ta Nature Food dergisinde yayımlanan sonuçlar, üç perakendecinin envanterinde yüksek işlenmiş seçeneklerin baskın olduğunu ortaya koydu. Ancak, Whole Foods, Walmart ve Target’a kıyasla biraz daha fazla minimal işlenmiş seçenek sunan bir çeşitlilik sunduğu görüldü.
Rafı süsleyen birçok markanın, alışverişçilere “seçenek illüzyonu” verdiğini belirten çalışmanın ortak yazarı Brigham and Women’s Hospital ve Harvard Tıp Fakültesi’nde istatistiksel ve hesaplamsal fizikçi olan Giulia Menichetti, çoğu ultraprocessed yiyeceğin ortak bir formülü paylaştığını belirtiyor: genellikle şeker, tuz ve yağ bakımından zengin olmaları ve genellikle lezzetlerini, renklerini ve raf ömürlerini artıran katkı maddeleri içermeleridir. Bazı endüstriyel işlemler ayrıca hammaddelerin dokusunu da değiştirebilir ve bu da yiyeceklerin besin değerlerini yok edebilir.
Ultraprocessed yiyeceklerle yüksek oranda beslenen diyetler, obezite, tip 2 diyabet ve kalp hastalığı riskinin artması gibi kötü sağlıkla ilişkilendirilmiştir. Ancak, tüm bu yiyecekler eşit derecede zararlı değildir. Harvard T. H. Chan Halk Sağlığı Okulu’ndaki araştırmacıların 2024 yılında yaptığı bir çalışma, şekerli içecekler ve işlenmiş etlerle yüksek diyetlerin, bu yiyeceklerden düşük diyetlere kıyasla kardiyovasküler hastalık riski ile ilişkilendirildiğini, ancak ekmekler, tahıllar, yoğurtlar ve süt ürünleri için durumun tam tersinin geçerli olduğunu bulmuştur. Bu yiyecekler sağlıklı bir diyetin bir parçası olabilir, ancak yeni bulgular, bu kategorilerdeki seçeneklerin sınırlı olabileceğini gösteriyor. Örneğin, ekmekler arasında tüketici seçenekleri genellikle raf ömrünü uzatan eklenmiş şeker ve diğer katkı maddeleri içeren raf ömrü uzun çeşitlerin, katkı maddesi içermeyen tam buğday ekmeğinin yerine geçtiği gibi, minimal işlenmiş bir tipin yerine geçtiği görülür.
Yiyeceklerin yalnızca ultraprocessed olması sorunun basitleştirilmesine yol açabilir, diyor Rhode Island Üniversitesi’nde beslenme alanında doçent olan ve Amerikan Kalp Derneği’nin yaşam tarzı beslenme komitesi başkanı olan Maya Vadiveloo. Vadiveloo, genellikle ultraprocessed yiyeceklerle yüksek diyetler, doymuş yağlar, tuz ve eklenmiş şekerlerle dolu ürünlerle domine edilir, bu da bazı zararların işlenme yalnızca zararından ziyade kötü besin dengesinden kaynaklanabileceğini düşündürür. Ancak bazı araştırmalar, genellikle protein içermeyen ve yenmesi kolay ve lezzetli olacak şekilde tasarlanmış olan ultraprocessed yiyeceklerin aşırı tüketiminin kilo alımına yol açabileceğini de göstermektedir.
Araştırmacılar ultraprocessed yiyeceklerin özel zararları hakkında daha fazla bilgi edindikçe, tüketiciler için zorluk, sınırlı alternatiflerde yatmaktadır. Yeni bulgulara göre, bazı yiyecek kategorilerinde tüketicilerin gerçekten hiç seçeneği olmadığı görülmektedir. Cips, ekmek ve pizza gibi belirli ürünler, üç mağaza arasında neredeyse evrenseldi. Buna karşılık, tahıllar, süt ve atıştırmalık barlar gibi diğer kategoriler, minimal işlenmişten yüksek işlenmişe kadar değişen daha fazla seçenek sunmaktadır.
Ancak seçimler, nerede alışveriş yaptığınıza bağlıdır. Örneğin, Whole Foods’taki tahıllar, diğer iki zincirin tahıllarına kıyasla daha az şeker ve daha az lezzet katkı maddesi içeriyordu, bu da mısır şurubunu içeren tahılların daha yaygın olduğunu göstermektedir.
Maliyet farklılıkları durumu karmaşıklaştırmaktadır. Genel olarak, işlenme düzeyi arttıkça, kalori başına fiyat azalırken, bu trend çorbalar, kekler, makarna ve peynirli makarna ve dondurma gibi ürünlerde en belirgin şekilde görülmektedir. Ortalama olarak, ultraprocessed yiyecekler, minimal işlenmiş alternatiflerine göre yaklaşık yarım fiyatındadır, bu da beslenme eşitsizliklerini pekiştiren bir uygulamadır. Menichetti, “Bu belirli bir nüfusu vurmaktadır,” diyor.
Rafımızdaki gerçek ultraprocessed yiyeceklerin oranı, çalışmada yer almayan Kuzey Carolina Üniversitesi’nde beslenme alanında ayrıcalıklı profesör Barry Popkin’e göre çok daha yüksek olabilir. Popkin, yazarların ultraprocessed sayılan yiyecekler hakkında “bir tahmin” kullandığını ve “ABD’deki benzersiz paketlenmiş yiyeceklerin yaklaşık sekizde birini temsil eden bir örnekleme” kullandığını belirtiyor.
Yeni puanlama sistemi, ultraprocessed yiyecekleri NOVA sınıflandırmasından farklılaştırıyor. NOVA, katkı maddeleri veya endüstriyel içerikler içeren yiyecekleri ultraprocessed olarak tanımlar. Yazarların sistemi olan FPro, bir adım daha ileri gider. Bir yiyeceğin işlenme derecesini analiz ederek, yiyeceğin besin profiline bakar – başka bir deyişle, “işlenmiş” yiyeceklerin bir spektrumda var olduğunu kabul eder. Ekip şu anda modeli geliştiriyor ve raflara ulaşmadan önce bir yiyeceğin hangi endüstriyel süreçlere tabi tutulduğunu tahmin etmeye çalışıyor.
İşlenmiş yiyeceklerin puanlanmasının karmaşıklıklarının ötesinde, Popkin basit bir kural öneriyor: bütçeniz izin verdiğince mağazanın etrafındaki ürünleri alışveriş yapın – “meyve, balık, süt ürünleri,” diyor. Ve bir işlenme puanı benzer görünen ürünler arasında ayrım yapabilir, daha az işlenen her zaman sağlıklı anlamına gelmez, diyor Vadiveloo, bir kurabiye hala bir kurabiyedir, ne kadar işlenmiş olursa olsun.
Yukarıdaki çalışma, ABD’deki üç büyük perakendecide yapılan analizin sonuçlarını göstermektedir. Gıda endüstrisindeki bu eğilim, tüketicilerin sağlıklı seçimler yaparken daha bilinçli olmaları için bir uyarı olabilir. Bu çalışma, tüketicilerin etiketleri ve içerik listelerini dikkatlice okumaları gerektiğini vurgulamaktadır. Beslenme konusunda daha fazla bilince sahip olmak, daha sağlıklı bir yaşam tarzı benimsemek için önemli bir adımdır.
